Cuando el procedimiento no se cumple: ¿falla del manipulador o del sistema?
Una mirada realista sobre la Cultura de Seguridad Alimentaria En muchos servicios de alimentación y plantas elaboradoras, los procedimientos están escritos, los registros existen y las capacitaciones se dictan. Sin embargo, en la práctica diaria, las desviaciones aparecen una y otra vez: registros incompletos, pasos omitidos, atajos operativos y decisiones tomadas “para salir del paso”. Ante esto, la pregunta suele ser inmediata: ¿el problema es el manipulador? La respuesta, aunque incómoda, casi nunca es tan simple. Del papel a la operación diaria La mayoría de los procedimientos de Buenas Prácticas, Limpieza y Desinfección o Control de Procesos están correctamente diseñados desde el punto de vista técnico. Cumplen con la normativa bromatológica, con los requisitos de auditorías y con estándares internacionales. El problema aparece cuando ese procedimiento no dialoga con la realidad operativa . Tiempos irreales, falta de recursos, sobrecarga de tareas, turnos ajustados o...
