Tabla de colores para tablas de corte: una guía práctica para evitar la contaminación cruzada
Tabla de colores para tablas de corte: una guía práctica para evitar la contaminación cruzada
En la cocina, tanto en casa como en la industria alimentaria, uno de los riesgos más comunes es la contaminación cruzada. Muchas veces se da por descuido, por apuro o simplemente por no tener un sistema de trabajo organizado.
Para minimizar este riesgo, una herramienta sencilla y eficaz es la codificación por colores en las tablas de corte. Este sistema asigna un color específico a cada tipo de alimento, evitando que microorganismos presentes en productos crudos pasen a alimentos listos para consumir.
¿Qué significa cada color?
🔴 Rojo — Carnes rojas y embutidos crudos: Carne vacuna (bife, lomo, molida), cerdo crudo (chuletas, panceta), cordero, chivito, embutidos frescos.
🟢 Verde — Frutas, verduras y hortalizas frescas: Lechuga, tomate, zanahoria, papa, pepino, brócoli, zapallito, morrón y frutas frescas como manzana, naranja, frutilla o melón.
🟤 Marrón — Alimentos cocidos o listos / embutidos cocidos: Carnes cocidas (asado, milanesa, hervida), jamón cocido, salchichas, arroz, legumbres y verduras cocidas.
⚪ Blanca — Panificados, pastas y quesos: Pan, galletas, bizcochos, pastas cocidas o rellenas, quesos duros y blandos, manteca, yogur y repostería.
🔵 Azul — Pescados y mariscos: Merluza, salmón, atún, camarón, mejillones, almejas, pulpo, calamar.
🟡 Amarilla — Aves crudas y caza menor: Pollo, pavo, gallina, conejo, codorniz, menudos de ave (mollejas, hígado).
Limpieza y desinfección de tablas de corte
Para asegurar su inocuidad, cada tabla debe limpiarse y desinfectarse de forma correcta:
- Lavar con agua caliente (más de 50 °C) y detergente neutro.
- Enjuagar con agua limpia.
- Desinfectar con lavandina diluida (1 cda por litro de agua) o alcohol al 70 %.
- Secar al aire en posición vertical.
Evitar guardarlas húmedas o usar estropajos metálicos, ya que pueden dañar la superficie y generar fisuras donde se acumulan bacterias.
¿Qué material es el más recomendado?
Las mejores opciones son polietileno o polipropileno, materiales no porosos, resistentes y fáciles de higienizar.
Las tablas de madera no se recomiendan para uso alimentario profesional debido a su porosidad y dificultad para desinfectarlas por completo.
Buenas prácticas generales
- Usar una tabla exclusiva por tipo de alimento, respetando los colores.
- Desinfectar siempre después de cada uso.
- No manipular alimentos listos para consumir después de manejar alimentos crudos sin lavar y desinfectar utensilios.
- Reemplazar tablas gastadas o con cortes profundos.
- Guardarlas limpias, secas y en posición vertical.
- Si es posible, utilizar cuchillos del mismo color para reforzar el sistema.
Cuidar la higiene en la cocina es cuidar la salud de todos. Cada color tiene un propósito, y cada buena práctica cuenta.
